Entre todas las opciones de comida coreana única, el kimchi es probablemente el más fácilmente reconocible y omnipresente. Normalmente se le servirá kimchi en cada comida.
¿Alguna vez te has preguntado por qué a los coreanos les gusta tanto y por qué es un plato nacional?
Echemos un vistazo a la historia y la cultura del kimchi. Después de leer esto, podrás saborear la historia.
ORÍGENES
Kimchi es Corea y Corea es kimchi.
Geográficamente, la Península de Corea en latitudes medias y altas es demasiado fría en el invierno para cultivar verduras.
Las personas encurten las verduras cosechadas y las esconden bajo tierra o en urnas para que toda la familia aún tenga verduras para comer en invierno. Se desarrolló una cultura única de encurtido para agregar sabor y longevidad, que es el origen del kimchi.
Encurtir raíces y vegetales como rábanos y pepinos se volvió muy popular al principio. Pero con el tiempo, el kimchi de col se ha convertido en el plato encurtido representativo de Corea.
Esas otras verduras también se pueden encontrar, pero el repollo es, con mucho, el más común.
Kimchi se llamó primero 'chim-chae' (침채), que era la apariencia de la verdura encurtida cuando estaba sumergida en agua. En ese momento, se utilizaban principalmente rábanos encurtidos.
Avanzando, China también tenía productos encurtidos similares llamados 'jeo (저)' (apareciendo en el Libro de Canciones (詩經) en ese momento, y fueron introducidos en la Península Coreana durante el período de los Tres Reinos.
En la historia de Corea del Norte, el primer registro escrito de 'salado' se registró en la Colección Dongguk Lee Sangguk compilada por Yi Gyubo durante el período de Goryeo: 'Los rábanos secos son adecuados para el verano, y los rábanos salados se convierten en platos de acompañamiento en invierno'.
Desde aquí, podemos ver que Corea había adoptado la práctica del salado tibetano de invierno. En ese momento, el kimchi principal seguía consistiendo principalmente en rábano.
Después de la Guerra Imjin Japonesa, los pimientos picantes fueron introducidos en Corea para mejorar el encurtido y el kimchi de agua que se volvieron populares durante el período Goryeo.
El contenido de sal de kimchi fue reducido. El aroma del chile hizo que el kimchi fuera más delicioso y redujo el olor causado por la fermentación a largo plazo.
Entonces, el kimchi coreano oficialmente creció a partir de este período.
Hoy en día, se presume que el uso de kimchi entero para encurtir apareció en el período tardío de Joseon en el siglo XIX.
Según el año quince de Heonjong · 헌종 (1849), Hong Seok-mo escribió en las ediciones de octubre y noviembre de Dongguk Seshigi lo siguiente: En la costumbre de Seúl, el kimchi encurtido con rábanos, col, ajo y pimientos se utiliza en verano. Los rábanos encurtidos y el kimchi encurtido en invierno son los planes más importantes de cada hogar en el año.
Esta es la primera vez que el repollo aparece en la historia del encurtido en registros históricos.
Los rábanos más pequeños utilizados para encurtir son dongchimi (동치미), encurtidos con pimientos y repollo se llaman janggimchi (장김치), que es el origen del nombre Kim Chi. Dado que los documentos anteriores son todos caracteres chinos, no se puede confirmar el origen del primer kimchi (김치).
Sin embargo, para los coreanos de hoy, el kimchi se ha convertido en una parte indispensable de la vida.
Muchas familias se reúnen para hacer kimchi y hacer un año completo de una vez. Los coreanos consideran esto como un símbolo íntimo de 'somos uno'.
TIPOS DE KIMCHI
Además del kimchi de col más común, el kimchi coreano también incluye rábano encurtido, kimchi blanco (sin chile), kimchi de agua, kimchi de pepino, kimchi de rábano (hoja) y y así sucesivamente.
Aunque estos tipos de alimentos encurtidos pueden ser llamados kimchi, para los coreanos, kimchi se refiere al color rojizo picante que se encurte con col.
Como resultado, Corea del Sur insistió una vez en que el nombre de este tipo de kimchi debería ser renombrado singi (신기 · 辛奇). Sin embargo, como la mayoría de las personas no aceptaron el nombre cuando se vendió en el extranjero, Corea del Sur ya no ha insistido en usar este nombre.
Cuando se hace kimchi, al menos 15 ingredientes deben combinarse. Aunque el sabor es muy diferente, estos ingredientes se combinan y se fermentan para crear más sabor y nutrición.
El kimchi también ha sido científicamente comprobado para tener un perfil nutricional sólido.
En 2001, el Comité Internacional de Normas Alimentarias reconoció el kimchi como un alimento estándar internacional.
En 2008, el Instituto Ruso de Biología Médica certificó el kimchi como un alimento cósmico comestible en la estación espacial.
En 2013, la revista Time seleccionó el kimchi como un alimento saludable mundial.
Finalmente, en diciembre de 2013, la UNESCO incluyó el kimchi en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Los coreanos siempre han creído que el kimchi ayuda a la digestión, el apetito y tiene otros efectos beneficiosos. Por lo tanto, lo comen en cada comida.
Por el contrario, también hay muchos informes en el extranjero de que el nitrito formado durante la fermentación del kimchi puede causar cáncer.
Pero siempre y cuando se confirme que el tiempo de fermentación y maduración del kimchi supera una semana, el nitrito se reduce drásticamente. El rango de nitrito del kimchi procesado por fábricas vendido en el mercado también está por debajo del valor estándar nacional, por lo que no hay necesidad de preocuparse.
COCINA DE KIMCHI
Además de comer kimchi como una comida individual o como acompañamiento con arroz, también se puede hacer en una variedad de platos. Pocos alimentos son tan versátiles como el kimchi, que se puede utilizar para hacer platos como kimchijjigae (estofado de kimchi), budaejjigae, kimchi jeon (tortita de kimchi), y así sucesivamente.
En muchos restaurantes tradicionales, la sopa de kimchi de agua que aparece será blanca, fría y tendrá un fuerte sabor agrio, al que los extranjeros pueden no estar acostumbrados.
Pero en Corea, este es un plato que enfría el calor, alivia la inflamación y combate el cansancio.
VARIACIONES REGIONALES
Además, lo que puede que no sepas es que el kimchi en realidad tiene un sabor diferente dependiendo de la región. Toma Seúl y la Provincia de Gyeonggi como ejemplos. Han sido históricamente los lugares de las capitales coreanas desde tiempos antiguos.
La cultura del kimchi en los palacios estaba bastante desarrollada. En la provincia de Gyeonggi, también se utilizan pasta de camarones y pasta de pescado ligero.
En Chungcheongdo, se combinan mariscos de la provincia del sur y verduras de la provincia del norte. Son simples y ligeros. No usan salsas y están principalmente marinados con sal.
Jeollado utiliza una variedad de salsas de pescado (anchoas) y condimentos para marinar. El kimchi es más nublado en color y más rico en sabor, y se utilizan ampliamente otros ingredientes para encurtir, como el kimchi de mostaza y el kimchi de vegetales amargos.
El kimchi de Gyeongsangdo usa principalmente chile y ajo. El sabor es muy fuerte y también es picante. Se sirve más caliente y tiene menos condimento de kimchi rojo, pero tiene más sal y otros sabores picantes.
El kimchi de la isla de Jeju agregará más mariscos y menos condimentos (porque es más precioso). Por lo tanto, en el pasado, a menudo se cortaban mariscos como abulón en pedazos para complementar el sabor del kimchi.
El kimchi en Corea del Norte generalmente se sirve frío. El sabor del kimchi en el sur de Corea del Norte es similar al de Seúl y la Provincia de Gyeonggi.
El kimchi en otras regiones del norte no es tan salado porque las temperaturas más frías hacen que el kimchi sea menos susceptible a echarse a perder, requiriendo menos sal y salsa.
Cuando hablas de kimchi, ¿debes pensar en el kimchi de col roja, verdad?
Pero de hecho, la cultura del encurtido en Corea del Sur es de alcance y riqueza inimaginables.
No sé si el artículo de hoy te ha ayudado a agregar un poco de conocimiento, pero espero que te haya abierto los ojos a la rica historia de este plato siempre presente.
